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Retour à la science
La méthode d’infusion détermine le degré de finesse avec
lequel les grains doivent être moulus. Le temps d’infusion (c’est-à-dire le temps pendant lequel l’eau est en contact avec le café) influe fortement sur la saveur. Pour une tasse expresso, ce temps d’infusion est approximativement de 20 à 25 secondes à une pression d’environ 9 bars. Pour dégager un maximum d’arômes en si peu de temps, la mouture doit être fine.
 L’expertise
Si la mouture est trop grossière, l’eau
passera trop rapidement. Dans ce cas,
l’expresso ne sera pas assez corsé et
aura seulement une faible couche de
crème. Si les grains sont moulus trop
fins, l’eau passera difficilement et restera
en partie dans le porte-filtre. Dans les
deux cas, le goût du café en sera affecté.
Une mouture parfaite est la clé de la saveur
de l’expresso et de la fermeté de sa crème.
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